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自釀啤酒設備釀造過程中的主發酵到底指什么?
2022-03-25 09:49:47 admin 252

自釀啤酒設備釀造過程中的主發酵到底指什么

很多小白精釀愛好者對啤酒發酵過程中的什么主發酵 、后發酵分不清,今天啤酒設備生產廠家就來講講到底什么是主發酵。

主發酵又稱前發酵,簡稱發酵。主發酵前期為酵母繁殖階段酵母通過呼吸作用利用糖類分解所釋放的能量麥汁a-氨基氮所提供的氮源,以及麥汁中的溶解氧生物合成醒母細胞而進行繁殖。此階段酒液降糖較慢a-氨基氮迅速被同化酵母細胞密度逐步上升而后,溶解氧很快被消耗殆盡,酒液轉人發酵階段。此時酒液降糖甚快,釋放的熱量使酒溫上升,需進行冷卻。待達到一定的發酵度后酵母開始凝聚沉淀酒液中懸浮的酵母密度逐步下降降糖轉緩,液面形成泡蓋。撈去泡蓋,即可下酒至貯酒罐,進行后發酵酵母則回收再利用。酵母的一些代謝副產物主要在主發酵期內產生。


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傳統的下面發酵方法有敞口發酵和密閉發酵兩種方式以散口發酵更普遍一些。兩者的發酵工藝技術條件相差不多,密閉發酵與敞口發酵相比較有以下的優缺點:
優點:
(1)密閉發酵產生的二氧化碳可以回收;發酵室空氣中的二氧化碳濃度低,衛生條件好:空氣干燥;冷能的消耗量較低。
(2)密閉發酵的發酵液與空氣接觸機會少雜菌污染的機會相對也少;形成的泡蓋少酒花樹脂損失少,酒花利用率高;雙乙酰前體物質a-乙酰乳酸的峰值也較敞口發酵者低雙乙酰形成少。
缺點:
(1)密閉發酵槽入孔比較小,不能撇取泡蓋。


(2)管理工作不如敞口發酵者靈活

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