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啤酒設備傳統釀造中的主發酵工藝過程
2022-03-30 09:15:04 admin 236

啤酒發酵工藝的控制不是一成不變的,每個國家,每個地區,甚至每個廠都有自己的情況,很難作統一的規定。今精釀啤酒設備廠家將傳統的12%麥汁低溫下面發酵過程簡述如下:
    (1)將麥汁冷卻至接種溫度(6℃左右),待部分麥汁流入酵母繁殖槽后,將所需的酵母為麥汁量的0.5%(體積分數)左右加入,使酵母盡快起發。也可將酵母在冷卻麥汁管中,以定量泵直接加入麥汁中,使酵母與麥汁混合更均勻。

(2)麥汁通風(無菌空氣),以充氧器將無菌空氣通入酵母繁殖槽中,供給酵母繁殖所的溶解氧,同時使酵母在麥汁中分散均勻。此充氧器供氧往往達不到要求的溶解氧,近的做法,麥汁通風系在麥汁冷卻過程中進行,將無菌空氣通過微孔鈦棒、陶瓷棒,使空氣散細密,在管道與麥汁混合均勻,或空氣與麥汁接觸后,經過一文丘里管,也可達到空氣麥汁中分散均勻的目的。接種后的麥汁,溶解氧含量應控制在8mg/L左右。

(3)添加母后繁殖槽內繼續流加汁,使達滿量麥汁液面應距繁殖槽口30cm,以防溢出。
     (4)酵母經繁殖20h左右,麥汁表面已形成一層白色泡沫,此時即行換槽,將發酵麥汁泵人發酵槽內,以分離沉淀在繁殖槽底部的酵母死細胞、蛋白質凝固物和酒花樹脂等雜質。
     (5)換槽后,麥汁中的溶解氧已基本為酵母所消耗,開始進行厭氧發酵。此后應定時檢查發酵液溫度和消糖情況。

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    (6)發酵進行2~3天左右發酵液溫度即升規定的發酵最高溫度,此時應適當開啟發酵槽內冷卻管,通入冰水(2℃左右),檢查液溫,使不超過規定的最高液溫,并維持此溫度2~3天。此時為發酵旺盛期,消糖較快,每日酒液外觀濃度下降1.5%~2.0%,視酵母菌種和控制的溫度條件而不同。
   (7)此后,冷卻量逐步加大,發酵溫度逐步回降,消糖逐漸緩慢。按工藝要求,溫度降低情況應與消糖情況互相配合,使主發酵完畢時,酒溫和濃度均達到規定要求。一般12%麥汁的下酒外觀濃度控制在4.0%~42%下酒溫度控制在4.0~45℃。
    (8)主發酵zui后一天應急劇降溫使大部分酵母沉降槽底,發酵液中僅保留適當酵母濃度(12x106個/ml),而后送入貯酒罐,進行后發酵。
    (9)將沉淀的中層質量良好的酵母回收經過篩洗滌,于低溫(2℃左右)下保存,留作下批接種用。保存時間不宜超過2天,以防酵母細胞貯藏的肝糖逐漸消耗,導致酵母繁殖力下降,死細胞增加。

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